El ají y la vida
He de confesar que el aspecto de dicha salsa no era llamativo ni especialmente estético, ya que su consistencia, como ya he dicho, era menos espesa que las que solemos tomar habitualmente. Lejos de constituir este hecho un problema, supone una mayor compenetración entre ambos elementos, pues todas las patatas (papas) quedan impregnadas de la salsa en cuestión.
Cuando probé esta combinación la sorpresa fue mayúscula, y comencé a tener diversas sensaciones que se sucedían en cascada, pues resultó ser una salsa sabrosa sin empalago, rica sin el exceso de sal que muchas presentan, distinta, pero sobre todo, y aquí viene lo más trascendente, la nota picante que dejaba en la lengua, en el paladar y en la zona retronasal, tenía matices diferentes a cualquier salsa picante conocida por mí.
No es sencillo describir su sabor, pues es potente pero no abrasador ni agresivo, y va entregando paulatinamente notas ligeramente afrutadas que permanecen bastante tiempo en nuestra conciencia sensorial en la que interviene de manera definitiva nuestro cerebro.
Marina, nuestra anfitriona, es de Lima y aunque lleva bastantes años afincada felizmente en el Baix Empordà, sigue teniendo una maravillosa conexión con su gente, con su tierra y con la rica y sabrosa cocina peruana.
"Si tienes ají corriendo en tus venas, carajo, se te aclara la mente, se templan los nervios, tus pulmones agradecen y tienes unos centímetros de ventaja en la desbandada" (Fabián Patiño).
Se aliaron suerte y amistad para salir de la casa de nuestros amigos con un paquete de semillas doradas que estarían ineludiblemente destinadas a ser sembradas en nuestra parcela, ya que el clima ampurdanés podría ser, según aseguraron nuestros anfitriones, bastante propicio para ver surgir los milagrosos frutos en pocos meses. Apreciad, queridos lectores, el color y galanura de esta maravillosa hortaliza:
"Los abuelos también dicen que no hay que fiarse de una persona que no le gusta el ají, porque seguramente es cobarde, hipócrita y mentiroso".
"El ají recuerda las dualidades, el binomio del humano: pasión y serenidad, rostro y máscara, prosaico y sublime, dionisíaco y apolíneo, difícil y sutil, carnal y platónico". (Ferrán Patiño)
El
ají recuerda las dualidades, el binomio del humano: pasión y serenidad,
rostro y máscara, prosaico y sublime, dionisíaco y apolíneo, difícil y
sutil, carnal y platónico - See more at:
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Como resultado de la pasión que siento por este excitante fruto y las ganas que me han entrado en los últimos años de divulgar asuntos nutricionales, me he entretenido en recopilar información sobre el tema para presentárosla de manera atractiva y paséis un rato entretenidos, además de poder hacer experimentos culinarios en vuestras casas con este alimento/condimento.La palabra ají es la que denomina el fruto de diversas especies del género Capsicum, originario de América Central y del Sur, que Colón trajo al Viejo Mundo. También se le denomina chile y en España lo conocemos genéricamente como pimiento o guindilla para las "versiones" picantes.
El vocablo pimiento proviene del latín pigmentum ya que al secar y triturar el fruto para sazonar alimentos y guisos, coloreaba a los mismos, compartiendo propiedades con la ya conocida y "oriental" pimienta (planta totalmente distinta del género capsicum y denominada Piper nigrum). En otras lenguas europeas "nuestra" pimienta/o ha conservado el origen clásico greco-latino πέπερι - péperi: pepe (italiano), pfeffer (alemán) y pepper (inglés).
La variedad que se describe en este post corresponde a Capsicum Baccatum o ají amarillo y es muy cultivada en la costa de Perú, habiéndose encontrado restos de 4 000 años de edad en zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón; en otros estudios se llega a hablar de restos de microfósiles de almidón sobre piedras usadas para moler las semillas, de 6 000 años precediendo incluso al desarrollo de la alfarería, en zonas de Ecuador.
El ají pertenece a la familia botánica de las solanáceas (como las papas, el tomate, la berenjena, el tabaco, la petunia... y así hasta 2.700 especies), y al género Capsicum, neologismo botánico que deriva de "cápsula", diminutivo de capsa (caja) en latín, que describe la situación de las semillas en un espacio muy vacío, que es el interior de la baya. Curiosamente, en catalán, ha permanecido el término "capsa" para denominar la "caja" castellana, sin cambiar una sola letra del latín, aunque también existe la palabra "caixa" que a todos nos sugiere algo bastante diferente. Aquí, podéis encontrar los diferentes significados que se atribuyen a la palabras capsa y caixa, en la lengua de Ramon Llull, pues tienden a confundirse.
Otras especies conocidas con valor comercial son:
1) Capsicum chinense o chile habanero, con una capacidad picante (pungencia) de las más elevadas:100.000 a 300.000 SHU (Scoville Heat Unit o unidad Scoville de picor). Se han conseguido híbridos de menor o mayor capacidad picante. El record de pungencia está ahora en la variedad Carolina Reaper con 2.200.000; le sigue en segundo lugar el Trinidad Moruga Scorpion con 2.009.231; y en tercer lugar está el Chocolate 7 Pot o Douglah con 1.853.000.
Un uso curioso de esta tremenda capacidad de producir picor se puede ver en la composición de los aerosoles de defensa personal en los que se pueden alcanzar concentraciones de 5.300.000 SHU. Así, si careces de aerosol defensivo, puedes llevar en el bolso un bocata con el pan bien untadito de chile Carolina o Escorpión, para refrotárselo en los ojos a cualquier individuo que se acerque con aviesas intenciones. En la imagen que te ofrezco (última cara de la derecha) podrás comprobar qué cara se le quedaría si te diera tiempo de actuar antes de que consumara su ataque.
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Por cierto, el apellido de chinense es una equivocación del botánico holandés que describió esta variedad, pensando que el origen estaba en China (aunque alguna teoría afirma que los pimientos ya eran conocidos antes de Colón y provenían de Oriente).
2) Capsicum frutescens: corresponde a la variedad tabasco con cierto carácter silvestre que se cultiva en la provincia del mismo nombre en Méjico; con esta variedad se elaboraba una rica salsa que se denominó salsa mejicana y cuya patente fue comprada por un exbanquero de Lusiana. Las botellitas de Tabasco TM que muchos tenemos en casa siguen conservando el mismo aspecto original (eran botellines de colonia reciclados) desde el año 1868.
3) Capsicum anuum: es la especie más conocida y cultivada en Europa. Dentro de esta especie hay distintas variedades: la ñora o "bola", pimiento rojo que al desecarse y reducirse a polvo constituye el conocido pimentón de amplio uso en la cocina. Como es posible que JM López Nicolás lea este post, quiero rendirle un sentido homenaje para alabar el pimentón con DO murciano, que proviene de dicha variedad, pimientos de poco peso, dulces, de fuerte olor y con abundantes semillas. Los pimientos grandes, suaves y nada picantes que consumimos como hortalizas y no como condimento, se consiguieron seleccionar a principios del siglo XX y estaríamos hablando de los pimientos morrones (ver fotografía inferior), los najeranos, los amarillos de Mallorca, los italianos, los del piquillo (triangulares), los largos de Reus, los de Padrón, los de Guernika, etc.
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| semáforo con pimientos morrones |
4) Capsicum Pubescens: son pequeños, bastante redondeados y el color del fruto varía desde el naranja al rojo pasando por el amarillo y tienen una pungencia entre 100.000 y 200.000 SHU. Reciben distintos nombres según los países: rocoto, locoto, chile manzano, morrongo...Corresponden a los ojos y a la nariz de la cara que puedes observar a continuación:
Este post no quedaría completo después de hablar de botánica y de sabores, si no habláramos de algo de química y de medicina:
¿Por qué pican tanto algunos pimientos? ¿Por qué pica de manera relativamente suave y deliciosa, la variedad baccatum pendulum, el ají peruano? En este interesante enlace nos lo explican de manera muy clara y completa. Todas las especies picantes (y alguna que otra especia como el curry, el cilantro o el comino aunque en mucha menor cantidad) tienen capsaicina, oleorresina cuyo nombre químico es 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, que produce, en contacto con unos receptores linguales específicos las sensaciones de ardor/calor/dolor.
A esta sustancia, se le han atribuido, sin estudios serios que lo certifiquen, "poderes" afrodisíacos, anticancerígenos y quemacalorías; como sucede con otros alimentos/sustancias milagro, si te gustan los pimientos y salsas picantes hechas con ellos, cómetelos, no dejan de ser vegetales y por consiguiente, gozan de los beneficios genéricos que sí sabemos seguro que tienen (aunque no todos, ya que las amanitas phaloides, panterina y muscaria, entre otros muchos hongos mortales y/o tóxicos, aunque pertenezcan al mundo vegetal, te llevan al otro barrio por la vía rápida, eso sí, de manera "natural"); pero mejor olvídate de buscar "cortocircuitos" para problemas serios y crónicos.
Lo que sí parece haberse empleado con cierta eficacia es capsaicina en forma tópica para aliviar el dolor de origen neuropático como coadyuvante de otros tratamientos (estudio), pero lo comento a nivel divulgativo, no se te ocurra automedicarte aunque el artículo tenga "buena pinta"; para eso están/estamos los sanitarios en 3-D.
También hay estudios que parecen encontrar cierta capacidad bactericida y/o antifúngica en los extractos de ají, quedando abierta la puerta a investigaciones futuras que determinen qué compuestos y en qué medida, además de la capsaícina, dan a esta baya sus propiedades antimicrobianas. Así, por ejemplo, en un estudio de Dorantes L y otros, determinan "in vitro" la capacidad inhibitoria sobre ciertas bacterias que pueden contaminar alimentos, del extracto de pimiento morrón (Capsicum anuum), que no contiene capsaicina, sino ácido m-cumérico y ácido cinámico.
Para que este post tenga, además del pretendido valor divulgativo, consecuencias sabrosas, te invito a que veas en este vídeo como preparar una pasta a base de ají con la que elaborar posteriormente la sabrosa salsa que he descrito al comienzo del post, mezclando ahora en el vaso de la licuadora o batidora, una cucharada de esa "pasta" madre con 3 quesos pequeños tipo Burgos de 72 g, un chorrito de limón, unas 3 o 4 cucharadas de leche (depende de la consistencia deseada) y una pizca de sal. Si prefieres una salsa vegana puedes cambiar el queso por yogur de soja, tofu o crema de coco, y la leche por cualquier bebida vegetal que te guste. Si quieres conservar más tiempo la "pasta" madre para elaborar más salsa otro día, puedes congelarla en cubitos para usar de uno en uno cada vez que desees preparar salsa de ají, como puedes comprobar en esta fotografía en la que se aprecian los cristales de hielo y 4 cuadraditos usados que corresponden a los diferentes días en los que han sido requeridos:
En esta dirección podrás encontrar una atractiva receta con ají y más información sobre este alimento/condimento. Si vivís en Barcelona o cerca, podéis encontrar ají fresco en el famoso y popular mercado de la Boquería. En pasta es más fácil de encontrar en tiendas especializadas en productos latinos. En la siguiente imagen, cortesía de Pepe Serrano (recordemos que unas líneas más arriba hemos dicho que pepe en italiano significa pimienta), tenemos otra salsa picante, esta vez, a base de cacahuetes:
Sobre las comidas picantes y sobre las especias en general, en este enlace, Julio Basulto nos deleita con su capacidad divulgativa y nos proporciona mucha información sobre este saludable (si no nos pasamos, claro) sabroso mundillo. JM Mulet también fue abducido por la capsaicina y recientemente nos brindó una magistral y singular columna en el País Semanal.
Si vuestros experimentos con ajís picantes, resultan demasiado "potentes" o encontráis un día un padrón o un chile escorpión o jalapeño o un habanero...vete tú a saber, que ya habéis visto que hay montones de bombas de relojería, de los que pican de verdad, no bebáis agua de manera irreflexiva (aunque sea instintivo intentar apagar el fuego con agua, esto no funciona así); mejor enjuagar la boca con leche entera, dejándola en contacto con la mucosa oral y lingual, pues la capsaicina es lipofílica, esto es, le gusta la grasita para poder disolverse en ella, mientras que el agua le da igual, le "resbala". Otra solución de emergencia, sería untar una miga de pan con mantequilla y, por la misma razón, pasearla por la boca para luego deshacernos de ella.
Para acabar este "picante" post os pongo, como no podía ser de otra manera, una canción titulada : El pimiento
Y como epílogo: otra maravillosa frase de Fabian Patinho:
"El ají es a la comida como el humor es a la vida. El que se pica, gana".
No dejéis de visitar su web:
http://gkillcity.com/articulos/come-y-bebe/el-aji-como-filosofia
PD: Debo agradecer a Julio Basulto, Manuel Pastor, Pepe Serrano y a Lucía Martínez, sus aportaciones a este post.
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